মকরসংক্রান্তির মিষ্টি ভোজ

মকরসংক্রান্তিতে খোয়া-তিলের মিষ্টি প্যাটিস

সামগ্রীঃ ১। সুজি- ১ বাটি।

     ২। সাদা তিল- ৩০০ গ্রাম।

     ৩। খোয়া ক্ষীর- ৫০০ গ্রাম।

     ৪। শুকনো নারকেল গুড়ো- ১ বাটি।

     ৫।বাদাম পেস্তা-১/২ বাটি।

     ৬।চিরঞ্জী- ১০ থেকে ১৫ দানা।

     ৭।কিসমিস-২৫ গ্রাম।

     ৮।চিনি-৩০০ গ্রাম।   

     ৯।এলাচ গুড়ো-১ চামচ।

বিধিঃ প্রথমে সাদা তিলকে কড়াই নিয়ে ভালো করে ভেজে নিতে হবে।এরপর সুজি ও খোয়া ক্ষীর কড়াইয়ে নাড়িয়ে আলাদা করে রাখুন।এরপর ভাজা তিলগুলোকে মিক্সিতে পিষে নিন।সুজি,খোয়া ক্ষীর ও তিলের মধ্যে এলাচ ও চিনি মিশিয়ে নিন।

ওর মধ্যে পুড় দেওয়ার সামগ্রীর জন্য বাদাম পেস্তা,একটু এলাচ গুড়ো মিশিয়ে নিন।একটা প্লাস্টিকের টুকরোতে একটু তেল লাগিয়ে তিল,খোয়া ক্ষীর লুচি বানিয়ে ওর ভিতরে পুড় দেওয়ার জিনিসগুলো ওর মধ্যে রাখুন।এরপর চারদিক থেকে মুড়ে প্যাটিসের আকারে বানিয়ে রেখে দিন।এবং উপর থেকে বাদাম ও পেস্তা ছড়িয়ে দিন।

মিষ্টি পিঠে-দুধের টিক্কা

সামগ্রীঃ ১।চালের গুড়ো-১ কাপ।

     ২।দুধ- এক লিটার

     ৩।চিনি-১/২ কাপ।

     ৪।ঘি-১ বড় চামচ।

     ৫।ভাঙ্গা কাজু-কিসমিস-১ বড় চামচ।

     ৬।এলাচ গুড়ো-১/৪ ছোট চামচ।

বিধিঃ ১। এক কড়াইএর মধ্যে এক কাপ জল,এক বড় চামচ চিনি,এক চামচ ঘি দিয়ে জল গরম করুন।জল যখন ফুটবে তখন ১ কাপ চালের গুড়ো দিয়ে মিশিয়ে নিন।এবং গ্যাস নিভিয়ে দিন।

২। যখন চালের গুড়ো একটু ঠান্ডা হয়ে গেলে হাতে ঘি লাগিয়ে আটাটাকে নরম করে নিন।

৩। দুধে চিনি দিয়ে ফোঁটার জন্য ছেড়ে দিন।

৪। আটা ছোট ছোট গোল বানিয়ে চ্যাপ্টা করে নিন।

৫। ফুটন্ত দুধের মধ্যে ছোট ছোট টিক্কি গুলো দিয়ে হাল্কা আঁচে ১০-১২ মিনিট বা দুধ গাঢ় হওয়া পর্যন্ত ছেড়ে দিন।

৬। এলাচ গুড়ো,ভাঙ্গা কাজু,কিসমিস দিয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন।

৭। ঠান্ডা হয়ে যাওয়ার পর পাত্রতে সার্ভ করুন।

 

পাটিসাপটা পিঠেঃ

·         ময়দা এক কাপ,

·         ডিম ১ টি,

·         চিনি আধা কাপ,

·         ঘন দুধ ১কাপ,

·         লবন সামান্য,

·         ছোট এলাস গুড়া -আধা চা চামচ,

·         ঘি -এক টেবিল চামচ (ব্রাশ করার জন্য)।

·         খিরসা- প্রয়োজন মতো।

·         ডিম ফেটিয়ে তাতে দুধ, চিনি, লবন মিশিয়ে আরো একটু ফেটিয়ে নিন। এরপর বাকি উপকরনগুলো এর সঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে নিন।

·         এবার ফ্রাইপ্যান গরম করে তাতে সামান্য তেল ব্রাশ করে, ওই মিশ্রন অল্প জ্বালে ঢালবো,যেভাবে ডিম ভাজার জন্য গোলা দেই।আধা সেদ্ধ হলে,এর মধ্য খিরসা দিয়ে পিঠা মুরাব।

** খিরসা পাওয়া না গেলে অন্য ভাবে পুর তৈরি করা যাবে।

১ লিটার দুধ ও ১কাপ চিনি জ্বাল দিয়ে ঘন করে তাতে ১কাপ গুড়া দুধ ও এলাচের গুড়া দিয়ে কিছুক্ষন নাড়াচাড়া করে হালুয়ার মত করে নামিয়ে নিন। এই পুর পিঠায় ভরে পিঠা ভাঁজ করে পরিবেশন করুন। 

দুধপুলি

কি কি লাগবে

চালের গুড়ো ২ কাপ, নারকেল ১ ভাগের ৪ কাপ, দুধ ২ কেজি , চিনি ১ কাপ, এলাচ কয়েকটি, জল ২ কাপ।
কীভাবে করবেন

দুধ জ্বাল দিয়ে পায়েসর মতো ঘন করুন । চালের গুড়্রায় জল দিয়ে শক্ত করে মাখুন ।  এবার ছোট ছোট  রুটি বেলে ভিতরে নারকেল  অথবা ক্ষীরও  দিয়ে ছোট পুলি তৈরি করুন ।  পুলির মুখ ভালো করে জুড়ে দেবেন। উনানে উতপ্ত দুধে  চিনি ও এলাচ সহ পুলি দিয়ে তুলে নামিয়ে নিতে হবে।

চুসি পিঠের পায়েস

সামগ্রীঃ

চালের গুঁড়া ৩০০ গ্রাম দুধ ২ লিটার চিনি ২ কাপ ও ১ কাপ জল ।

বিধিঃ কড়াইয়ে পরিমাণমতো জল দিয়ে চালের গুড়া একটু ফুটিয়ে নিতে হবে ।   চালের গুঁড়া দিয়ে একটা মণ্ড তৈরি করতে হবে। রুটি বেলার পিঁড়িতে অল্প করে মণ্ড থেকে নিয়ে লম্বা করে লতার মতো বানিয়ে তা থেকে ছোট করে কেটে চুসি তৈরি করতে হবে। এবার সসপ্যানে দুধ ও গুড় জ্বাল দিয়ে তাতে চুসিগুলো দিয়ে ফুটাতে হবে। একটু ঘন হলে নামিয়ে ঠান্ডা করে পরিবেশন করা যায়।

মালপোয়া

সামগ্রীঃ  ময়দা ১ কাপ তেল, দই আধা কাপ, দুধ ২ লিটার
গুড় বা চিনি ১ কা এলাচের গুঁড়া সিকি চা চামচ।
 

বিধিঃ  ময়দার সঙ্গে দই দিয়ে ফেটে অল্প জল দিয়ে ঘন গোলা তৈরি করতে হবে।দুধ জ্বাল দিয়ে চিনি মিলিয়ে ঘন করে নামিয়ে রাখতে হবে এবং ওপরে এলাচের গুঁড়া ছড়িয়ে দিতে হবে। ময়দার গোলা গোল চামচে করে গরম তেলে ছেড়ে ভাজতে হবে। হালকা রং ধরলে নামিয়ে দুধে ছাড়তে হবে।

গোকুলপিঠা

সামগ্রীঃ গরুর দুধ- ১ লিটার, গমের লাল আটা- ২৫০ গ্রাম,
চিনি- আধা কেজি, ভাজার জন্য তেল ও জল ।

বিধিঃ  দুধ জ্বাল দিয়ে শুকিয়ে ক্ষীর করতে হবে। ক্ষীরসা অল্প অল্প করে হাতে নিয়ে ছোট ছোট চ্যাপ্টা বড়া বানিয়ে রাখতে হবে। চিনি ২ কাপ জলে  জ্বাল দিয়ে সিরা করে নামিয়ে রাখতে হবে। এবার গমের আটায় ১ কাপ জল দিয়ে গুলে নিন। গোলার মধ্যে ক্ষীরসার বড়া ডুবিয়ে ডুবো তেলে ভেজে সিরায় ফেলতে হবে। হালকা ভাজতে হবে, না হলে পিঠা শক্ত হয়ে যাবে। সিরাসহ পরিবেশন করতে হবে।

পৌষ পার্বণের অন্যতম উপাদেয় পদ। এখন ইডলি বানানোর স্ট্যান্ডে খুব সহজে বানানো যায় ভাপা পিঠে। আমরা দিলাম সনাতন পদ্ধতি। মা, জেঠিমারা এইভাবেই বানাতেন ভাপা পিঠে। ইডলি স্ট্যান্ড না থাকলেও এভাবে বানিয়ে নিতে পারেন ভাপা পিঠে।

ভাপা পিঠে

সামগ্রীঃ  সেদ্ধ চালের গুঁড়ো-২ কাপ
খেজুর গুড়-১ কাপ
নারকেল কোরা-১ কাপ
নুন-স্বাদ মতো

বিধিঃ  চালের গুঁড়োর সঙ্গে নুন ও অল্প জল ছিটিয়ে ঝুরঝুরে করে মেখে নিন। দলা যেন না পাকিয়ে যায়। চাল চালুনিতে চেলে নিন। এবারে হাঁড়িতে জল দিন। হাঁড়ির মুখ ঝাঁঝরি দিয়ে চাপা দিয়ে আগুনে বসান। ছোট বাটিতে চালের গুঁড়ো নিয়ে মাঝখানে গর্ত করে গুড় ঢেলে দিন। ওপরে আবার চালের গুঁড়ো দিয়ে পাতলা কাপড়ে দিয়ে বাটির মুখ ঢেকে ঝাঁঝরির ওপর বাটি উল্টে দিয়ে সরিয়ে নিয়ে কাপড় চাপা দিয়ে দিন। সেদ্ধ হয়ে গেলে কাপড় খুলে নিয়ে ওপরে নারকেল কোরা ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

কী কী লাগবে-

চালের গুঁড়ো,খেজুর গুড়, নুন,গরম জল, তেল

কীভাবে বানাবেন-

সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে ভাল করে ঘন ব্যাটার তৈরি করে নিন। চামচে করে এই মিশ্রণ অল্প অল্প করে তেলে দিয়ে ভেজে তুলুন।

মালপোয়া পিঠের রেসিপি

কী কী লাগবে-

চালের গুঁড়ো-১ কাপ চিনি-১, ১/২ কাপ,জল-১ কাপ, ময়দা-১/২ কাপ,বেকিং পাউডার- ২, ১/২ চা চামচ
নুন-পরিমাণ মতো, চিনি-২ টেবিল চামচ, বাদাম, কিসমিস-২ টেবিল চামচ .দুধ-১ কাপ, ঘি-৩ টেবিল চামচ, গোলাপ জল-১ চা চামচ  তেল-প্রয়োজন মতো

কীভাবে বানাবেন-

চিনি ও জল মিশিয়ে ১০ থেকে ১২ মিনিট আঁচে রেখে দিন। চিনি জলে ভালোভাবে মিশে গেলে এবার গোলাপজল, বাদাম-কিসমিস মিশিয়ে রেখে দিতে হবে।

অন্যদিকে, চালের গুঁড়ো, বেকিং পাউডার, নুন ও ২ টেবিল চামচ চিনি একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। একটা পাত্রে দুধ ফুটিয়ে অর্ধেক করে নিয়ে নামিয়ে নিন। এবার ডিম, দুধ ও ঘি একসঙ্গে মিশিয়ে চালের গুঁড়োর মিশ্রণের সঙ্গে মিশিয়ে নিন।

কড়াইতে তেল গরম করে মিশ্রণটি তেলে গোল করে ঢালুন। হালকা বাদামী করে ভেজে নিয়ে মালপোয়াগুলো চিনির রসে ছেড়ে ১৫ থেকে ২০ মিনিট ডুবত দিন। ভাল করে রস ঢুকে ঠান্ডা হলে পরিবেশন করুন।

চোঙ্গা পিঠে

সিলেটের ঐতিহ্যবাহী একটি খাবার হল ‘চোঙ্গা পিঠা’। এটি আসলে একটি বিশেষ পদ্ধতিতে রান্না করা ভাত।

কী কী লাগবে – ডলু বাঁশ , বিন্নি চাল 

কী ভাবে বানাবেন –

‘চোঙ্গা পিঠা’ তৈরি করার জন্য প্রয়োজন কাঁচা ডলু বাঁশ অথবা মুলি বাঁশ এবং বিরনি (বিরইন/বিন্নি) ধানের চাল। প্রথমে বাঁশের চোঙ এর ভেতর কলাপাতা গোল করে ঢুকিয়ে তার ভেতর চাল ভরে জল ঢেলে কিছু সময় রেখে দিতে হয়। তারপর পাতা দিয়ে ভালো করে বাঁশের মুখ বন্ধ করে আগুনের উপর দিয়ে বাঁশ পুড়িয়ে এই ভাত বা পিঠা রান্না করা হয়। রান্না হয়ে গেলে বাঁশের ভেতর থেকে মোমবাতি আকারের ভাত বা পিঠা বের করে এনে মাছ ভাজা,  কষা মাংস কিংবা  পায়েস  দিয়ে খাওয়া যেতে পারে ।

অসমীয়া তিলের পিঠে

কী কী লাগবে-

বিন্নি বা বরা চালের গুড়ো -২ কাপ, খেজুর গুড়-১০০ গ্রাম কালো তিল-৮০ গ্রাম জল-৪ কাপ

কীভাবে বানাবেন-

চাল সারারাত জলে ভিজিয়ে রাখুন। সকালে জল ঝরিয়ে চাল বেটে নিন। তিল শুকনো খোলায় নেড়ে নিন যাতে খোসা ছেড়ে আসে। তিলের মধ্যে গুড় ছোট ছোট টুকরো করে কেটে দিন। এবারে চাটু গরম করে চালের গোলা ছড়িয়ে দিন। যখন চাটু থেকে ছেড়ে আলতে থাকবে তখন মাঝখানে তিল ও গুড়ের মিশ্রণ দিন। শক্ত হয়ে গেলে দুপাশ মুড়ে তিল-গুড়ের পুর ঢেকে দিন। খেয়াল রাখবেন গুড় যেন গড়িয়ে বেরিয়ে না যায়। আঁচ থেকে নামিয়ে নিলেই তৈরি তিলের পিঠে।

পৌষ পার্বণে বাঙালির অন্যতম প্রিয় রেসিপি পোয়া পিঠে। একে তেল পিঠেও বলে।

তিল-চকোলেট-লাড্ডু

সামগ্রীঃ ১। ভাজা তিল- ২৫০ গ্রাম।

     ২। খোয়া ক্ষীর- ২৫০ গ্রাম।

     ৩। চকোলেট চিপ- ১/২ কাপ।

     ৪। চিনি- ২৫০ গ্রাম।

    

বিধিঃ ভাজা তিলকে পিষে নিন।চিনিতে জল দিয়ে গাঢ চাটনি তৈরি করুন।এরপর এর মধ্যে খোয়া ক্ষীর গ্রেড করে এবং তারসাথে গুড়ো তিল মিশিয়ে দিন।এরপর ঠান্ডা হতে দিন।পরে লাড্ডু আকার দিয়ে উপরে চকোলেট চিপস দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

গোলাপজামুন

সামগ্রীঃ ১। খোয়া ক্ষীর-৩০০ গ্রাম।

     ২। আটা- ৩ টেবল স্পুন।

     ৩। চিনি- ৩ টেবল স্পুন।

     ৪। জল- ১/২ লিটার।

     ৫। কেশর- ১ চুটকি।

     ৬। রিফাইন তেল- ২০০ গ্রাম।

বিধিঃ একটা বাটিতে খোয়া ও আটা একসাথে মিলিয়ে নিন।এর থেকে ছোট ছোট গোল্লা বানান।চাটনি তৈরি করার জন্য তিন বড় চামচ চিনির মধ্যে আধা কাপ জল দিয়ে ফুটিয়ে নিন।এর মধ্যে একটু কেশর দিয়ে দিন।একটা প্যানের মধ্যে তেল গরম করুন।ওর মধ্যে তৈরি করা ছোট ছোট গোল্লাগুলো দিয়ে ডিপ ফ্রাই করে নিন।তারপর ভাজা গোল্লা গুলোকে চাটনির মধ্যে দিয়ে পরিবেশন করুন।  

 নকশি পিঠা

বৈশাখের সকালে মিষ্টি পিঠার আয়োজনে মজাদার নকশি পিঠার রেসিপিটি দিয়েছেন শায়লা শারমিন।  

উপকরণ

চালের গুঁড়া দুই কাপ, বেকিং পাউডার এক চা চামচ, চিনি আড়াই কাপ, পানি দুই কাপ, লবণ সামান্য, তেল পরিমাণমতো এবং টুথপিক।

একটি প্যানে পানি গরম করে তাতে চালের গুঁড়া, বেকিং পাউডার ও লবণ দিয়ে খামির তৈরি করে নিন। এরপর রুটি তৈরি করে নিজের ইচ্ছামতো ডিজাইন করে কেটে টুথপিক দিয়ে নকশা করুন। এবার পিঠাগুলো গরম তেলে বাদামি করে ভেজে নিন। অন্য একটি প্যানে চিনি ও পানি একসঙ্গে জাল দিয়ে সিরা তৈরি করে নিন। এরপর ভাজা পিঠাগুলো কিছুক্ষণ সিরায় ভিজিয়ে প্লেটে তুলে নিন। ব্যস, তৈরি হয়ে গেল মজাদার নকশি পিঠা।

  যেকোন উৎসবে আনন্দে মিশে আছে রকমারি পিঠা। সারা বছরই নানা উৎসবে পিঠা-পুলি খাই আমরা। পহেলা বৈশাখে নকশী পিঠা, গ্রীষ্মেকালে তালের পিঠা। ১৫০ বা তারও বেশী রকমের পিঠা থাকলেও মোটামুটি ৩০ প্রকারের পিঠার প্রচলন সবচেয়ে বেশি। নকশি পিঠা, চিতই পিঠা, রস পিঠা, ডিম চিতই পিঠা, দোল পিঠা, ভাপা পিঠা, পাটিসাপটা পিঠা, পাকান, আন্দশা, কাটা পিঠা, ছিট পিঠা, গোকুল পিঠা, চুটকি পিঠা, মুঠি পিঠা, জামদানি পিঠা, হাড়ি পিঠা, চাপড়ি পিঠা, পাতা পিঠা ঝুড়ি পিঠা – এমনি আরও কত নাম!

পিঠা তৈরি হয় সাধারনত নতুন ধানের চালের গুড়া ও গুড় দিয়ে। অনেক সময় এর সঙ্গে দরকার হয় নারিকেল আর ভাজার জন্য তেল। কিছু পিঠায় সবজি ও মাংসের কুচি ব্যাবহার করা হয়। এধরনের কয়েকটি পিঠা হলো সবজি পুলি, সবজি ভাপা ও ঝাল বা মাংস পাটিসাপটা। তবে বর্তমানে ময়দা বা চিনি দিয়েও পিঠা তৈরি করা হচ্ছে।  আর রস পিঠাগুলিতে খেজুরের রস ও দুধের ব্যবহারে স্বাদ বাড়িয়ে দেয় বহু গুন।

শীতকাল মানেই যেন পিঠা। তাই শীতকালকে আজ থেকে পিঠাকাল বললেও কেউ বোধহয় ভুল হবে না!  শীত এলে তাই গ্রাম থেকে শহর অব্দি শুরু হয়ে যায় পিঠা বানানো আর খাওয়ার ধুম। আমাদের দেশের পিঠাগুলো কেবল খেতেই মজা নয় বরং এগুলোর নামগুলোও অনেক মজার।

তবে আজকাল পিঠা উৎসবে প্রতিযোগিতার কারনে আসল এবং ঐতিহ্যমন্ডিত পিঠার পাশাপাশি পিঠার নামে  অনেক কিছুরি সংযোজন চলছে। যা ক্ষতিকর। তাই আয়োজকরা এবং বিচারকরা  যদি এই বিষয়ে সচেতন না হন তবে আসল দেশীয় পিঠার বিষয়টি গৌন হয়ে যেতে পারে।  প্রকৃত পক্ষে যেসব খাবার চালের গুড়া , গুড় কিংবা দুধ  সহযোগে


চালের গুড়ার ভিতর গুড়ের মিশ্রনে গরম ভাপে যে পিঠাটি তৈরী করা হয় সেটাই ভাপা পিঠা নামে পরিচিত। বাংলাদেশে উত্তর বঙ্গ এবং দক্ষিন বঙ্গের পিঠার মধ্যে কিছুটা পার্থক্য থাকলেও ভাপা পিঠা বাংলার সব অঞ্চলেই দারুন জনপ্রিয়।

তেল পিঠা/পাকান পিঠাঃ

গরম তেলে গুড় গুলানো চালের আটা ছেড়ে দিলে ফুলে ওঠে যে পিঠা সেটাই তেল পিঠা। অনেক এলাকায় একে পাকান পিঠাও বলে।

চিতই পিঠাঃ

আরো আছে চিতই পিঠা। চালের গুড়া পানিতে গুলিয়ে মাটির হাঁড়িতে ছেড়ে দিলেই তৈরী হয়ে যায় চিতই পিঠা। সাদাসিধে এই পিঠা গুড় কিংবা ঝাল চাটনি দিয়ে খেতে খুবই মজা। এই চিতই পিঠাকেই সারা রাত দুধ-গুড়ের রসে ভিজিয়ে রাখলে সকাল বেলা দুধ পিঠা বা রস পিঠা তৈরি হয়ে যায়।

ফুল পিঠাঃ

নকশি পিঠার মতো দেখতে ফুল পিঠা। কিন্তু নকশি পিঠার চেয়ে কিছুটা নরম হয় এই পিঠাটি।