চকোলেট তৈরির রহস্য!

কম বেশি সবাই চকোলেট খেতে ভালোবাসেন? কিন্তু আপনি কি কোনো ভেবে দেখেছেন এই চকোলেট কিভাবে তৈরি হয়। আসল কথা হলো- চকোলেট তৈরি করা মোটেই সহজ নয়। যদি চকোলেট তৈরির প্রক্রিয়ায় কোনো রকম ত্রুটি থাকলে রূপ ও স্বাদ নষ্ট হয়ে যেতে পারে। এ কারণে একমাত্র বৈজ্ঞানিক জ্ঞান প্রয়োগ করেই আদর্শ চকোলেট তৈরি করা সম্ভব।
অবশ্য আদর্শ টফি তৈরির কৌশল আয়ত্ত করা মোটেই সহজ কাজ নয়। বিভিন্ন রকম রাসায়নিক, প্রাকৃতিক ও কাঠামোগত সমস্যা চকোলেটের মধ্যে ঘটতে পারে- যেমন ‘ফ্যাট ব্লুম’। খবর ডয়চে ভেলে।
খাদ্য ও বায়োটেকনোলজি ইনস্টিটিউটের লিলিয়া আর্নে বলেন, ‘ফ্যাট ব্লুম’ হলো টফির উপর ধূসর বা সাদা স্তর। অন্য চকোলেটের সঙ্গে তুলনা করলেই চোখে পড়বে এটি। টফির মধ্য থেকে ফ্যাট উপরে বেরিয়ে এলে এমনটা হয়ে থাকে। আর ভিতর থেকে সারফেসের উপর এসে সেই ফ্যাট ঘনীভূত হয়।
লিলিয়া আর্নে ‘ফ্যাট ব্লুম’ সমস্যার সমাধান করতে ‘প্রো-প্রালিন’ নামের এক ইউরোপীয় প্রকল্পের নেতৃত্ব দিচ্ছেন তিনি। সেই বৈজ্ঞানিক জ্ঞান ছোট চকোলেট প্রস্তুতকারকদের হাতে তুলে দেওয়া হয়। যেমন হাঙ্গেরির সামোস মারসিপান কোম্পানি।
রপ্তানি সহকারি এডিনা রোসা বলেন, ‘ইঞ্জিনিয়াররা আমাদের চকোলেটের নমুনা পরীক্ষা করে ল্যাবে বিশ্লেষণ করেছেন, যাতে সত্যিকারের ভালো চকোলেট তৈরি করতে তারা সঠিক প্রক্রিয়া বাতলে দিতে পারেন।’
সেই বিশ্লেষণের পর সামোস কোম্পানি চকোলেট তৈরির প্রক্রিয়ায় নতুন যন্ত্রে বিনিয়োগ করেছেন। টফি তৈরির প্রক্রিয়ায় ‘ফ্যাট ব্লুম’ এড়ানোর চাবি কাঠি হলো সঠিক তাপমাত্রা।
এডিনা রোসা বলেন, ‘টেম্পারিং শব্দটির অর্থ হলো, চকোলেট ৪২ ডিগ্রি পর্যন্ত তাপমাত্রায় গরম করে তারপর ২৭ ডিগ্রি তাপমাত্রায় ঠান্ডা করতে হবে। তারপর মিশ্রণের আগে আবার ৩২ ডিগ্রিতে গরম করতে হবে। ঠিকমতো টেম্পারিং প্রক্রিয়া করলে চকোলেট বেশ চকচকে ও মচমচে হবে।’
টফি উৎপাদন প্রক্রিয়া আয়ত্ত করতে পারলে স্বাদের ক্ষেত্রে আরো নতুন সম্ভাবনার দ্বার খুলে যাবে।